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Los cafés torrefactos ofrecen mayor capacidad antioxidante

- Las profesoras M.ª Paz de Peña y M.ª Concepción Cid, del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología, participaron recientemente en la reunión de la Acción Europea COST-927, celebrada en Granada

Las profesoras M.ª Paz de Peña y M.ª Concepción Cid, (3ª y 4ª por la derecha), participaron recientemente en la reunión de la Acción Europea COST-927, celebrada en Granada

M.ª Paz de Peña y M.ª Concepción Cid, profesoras del departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra, participaron recientemente en la reunión de la Acción COST-927, sobre "Alimentos procesados térmicamente: posibles implicaciones en la salud", celebrada en Granada. Las acciones COST son una iniciativa de la Unión Europea para fomentar la cooperación de grupos de trabajo en el campo de la investigación científica y técnica. En concreto, el equipo de la Facultad de Farmacia trabaja en colaboración con investigadores del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con la Universidad Técnica de Berlín.

“El procesado de diversos alimentos, como el pan, productos de bollería o el café, exige un tratamiento térmico para que desarrollen todas sus cualidades. Sin embargo, la aplicación de altas temperaturas podría generar sustancias con un potencial tóxico, Por este motivo, en la actualidad la industria alimentaria controla las condiciones para prevenir su formación”, explica M.ª Paz de Peña.

La Acción COST-927 se puso en marcha para analizar la implicación del procesado térmico en la salud y comprobó que los alimentos sometidos a altas temperaturas desarrollan otros compuestos que podrían tener un efecto positivo. En este contexto, las profesoras de la Universidad de Navarra participan en una línea de investigación centrada en el campo del café. “Es uno de los productos que aporta más antioxidantes en la dieta. De hecho, el café verde tiene más sustancias polifenólicas (implicadas en la actividad antioxidante), que las que se achacan al te”.

Una de las peculiaridades del café es que debe ser tostado durante su procesamiento, lo que causa la pérdida de la mayoría de las sustancias polifenólicas. “Al principio se pensaba que con el tueste desaparecía la capacidad antioxidante. Sin embargo, se demostró que con la reacción de Maillard se generan compuestos poliméricos que proporcionan el color marrón típico del café tostado, así como una mayor capacidad antioxidante que la del café verde”.

Café torrefacto

Una de las líneas de investigación desarrolladas por M.ª Paz de Peña y M.ª Concepción Cid se centra en el café torrefacto, cuyo procesamiento se caracteriza por añadir azúcar durante el tueste. “Nuestro estudio confirmó que este tipo de café cuenta con mayor capacidad antioxidante. El siguiente paso fue encaminado a obtener un producto con el mismo sabor y aroma de un café de calidad pero con mayor capacidad antioxidante”.

El equipo de la Universidad de Navarra trabaja en el estudio de un café de Colombia sometido al tueste torrefacto a distintas proporciones de azúcares. “Recientemente presentamos los primeros resultados, en los que confirmamos el incremento de la capacidad antioxidante manteniendo la calidad aromática de un café de Colombia. En la actualidad estamos analizando qué compuestos químicos de tipo volátil se generan, dado que son los que dan el aroma, sabor y parte de la capacidad antioxidante al café”, especifica M.ª Paz de Peña.