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Aquel viejo vino español

Autor: Juan Cruz Cruz
Profesor de Antropología
Alimentaria
Universidad de Navarra
Fecha:  26 de noviembre de 2001
Publicado en:  ABC (Madrid)

El caballero ha tomado en su mano una cristalina copa de vino. La observa fijamente mientras la balancea con un suave giro. Admira el intenso rojo cereza del líquido, sus reflejos, su transparencia, su limpidez, su tranquilo descenso por el vidrio. Pone la copa bajo su nariz y se adentra en un mundo infinito de sensaciones diferentes; aspirando su fragancia, recibe una secreta brisa de menta y mora, de manzanilla y trufa, de vainilla y manzana, de frambuesa y endrina. Se la lleva a los labios y amaga un sorbo; paladea; ahora sabe que su acidez está armonizada con recónditos azúcares. Un sorbo más y se arrebata en un éxtasis efímero. Exclama: ¡Pardiez, gran clase!

Este caballero, español por más señas, no es Don Juan: ni el de Tirso ni el de Zorrilla. Vive en la actual ciudad moderna, la injuriada por la contaminación y el ruido. Y quizás no sabe que aquél Don Juan, bebedor y porfiado, jamás tuvo la oportunidad de catar unos vinos tan excelentes como los que la civilización ha hecho posibles en su copa, con sus técnicas, sus inoxidables y su control de temperatura.

El viejo vino, bebida sustancial

El Don Juan de Tirso (s. XVII) valoraba de otra manera el vino. Sabía que el líquido potable podía ser o bebida en sentido estricto (agua), o alimento (vino, leche, aceite) o medicamento (cerveza, zumo de frutas). La función fisiológica de lo bebible era triple: mezclar los alimentos en el estómago; restaurar la humedad del organismo y transportar el alimento digerido los miembros. Para restaurar la humedad orgánica, la mejor bebida es el agua y no el vino. Pero acerca de la mejor bebida para mezclar había variedad de opiniones: para muchos, el vino -por ser caliente y sutil- tendría más fuerza para mezclar los nutrientes y también acción beneficiosa como bebida de transporte. La Escuela de Salerno (s. XII) sentenciaba: "Bebe buen vino para que sea fácil la digestión".

En general, los dietistas preferían que el vino no fuese agudo o fogoso, tanto el seco como el dulce. El vino colabora vivamente con los dos radicales de la vida, que son la humedad sustancial y el calor natural. El vino conserva la humedad sustancial que, a su vez, se convierte en sangre y calor natural. Por eso en el siglo XVI dice López de Corella -en Las ventajas del vino- que el vino es aceite de vida (oleum vitae), pues mantiene el calor natural, al igual que el aceite del candil.

El vino, microcosmos dietético

Don Juan sabía que el vino, por su complexión húmeda y cálida, tiene la propiedad de restaurar con presteza en el hombre las fuerzas que pierde y, especialmente, de conservar y alentar las dos cualidades que vivifican al hombre: el húmedo radical y el calor natural. "Este santo licor -decía en el siglo XVIII Sorapán de Rieros- solo, bebido con discreción, es alimento salubérrimo y muy sustancial para el ánimo y cuerpo, calienta los resfriados, engorda y humedece los exhaustos y consumidos, da calor a los descoloridos, despierta los ingenios, hace graciosos poetas, alegra al triste melancólico, vuelve bien acondicionadas las ásperas condiciones, distribúyese con facilidad por las venas, es más semejante a nuestro natural que otra alguna cosa del mundo".

Y estimaban los antiguos que no sólo beneficia el vino al cuerpo, sino también al alma, potenciando el ingenio y curando las malas afecciones. "El vino es luz y estímulo del ingenio", decía López de Corella. Y cura las malas afecciones o pasiones, como la tristeza y el disgusto, el temor y la pusilanimidad, el odio y muchos otros estados de este género.

Por todos estos beneficios, López de Corella se atreve a decir que "el vino es un segundo microcosmos, que contiene las propiedades de casi todas las cosas". Pero una cosa es el buen vino; y otra, el mejor vino. Don Juan hubo de aceptar a regañadientes el precepto dietético de beber vino aguado, norma explicable por la especial concepción fisiológica de los antiguos.

Como la humedad sustancial humedece los miembros y los refresca del demasiado calor, cosa que hace el agua, de ahí la costumbre antigua de tomar el vino aguado. Ese vino rebajado puede penetrar mejor que el agua y humedecer más. El vino aguado, pues, potencia el calor natural y, por el agua que contiene, humedece.

El vino suplantado

Don Juan conocía también un sustituto frecuente del vino, pero compuesto con vino: era el hipocrás o clarea, hecho de cosas que son agudas y encienden, a saber: las especias, el vino, y la miel o azúcar (todas de complexión caliente).
No consideraban los antiguos "adulterado" el vino rebajado con agua, pero sí el vino mezclado con elementos tales como yeso y cal.

Los médicos de Don Juan sabían apreciar el buen vino como un tesoro, pero... aguado, bebido con maduro juicio, templada y sobriamente, por medicamento y a fin de conservar la salud y fuerzas. Es lo que dice el refrán castellano: "Quien tuviere buen vino, / bébalo, no lo dé a su vecino".

Beber vino fuera de la mesa no era aconsejable dietéticamente. Tampoco convenía a todas las edades. Estaba especialmente recomendado para los viejos: la cualidad fría de la tercera edad queda atemperada por el efecto caliente del vino. En los días de fiesta se bebían los vinos adobados con especias o el hipocrás.
Enfocado sólo desde el punto de vista dietético y médico, el vino era recomendable sólo en invierno, siempre rebajado y en poca cantidad.

Ahora bien, que el vino aguado se recomiende como medicina era para Don Juan y el pueblo llano una razón suficiente como para ser recusado: "El vino y la verdad, / sin aguar".

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