> Culinaria >> [ 1 | 2 | 3 ]

La culinaria europea va configurando, por referencia a siglos anteriores, un cuerpo determinado en el que, especialmente en el origen del renacimiento y preparando lo que serán las formas propiamente modernas, van determinando una concreta estructura que marcará no sólo la selección de los platos, sino también, en formas cada vez más elaboradas, su sucesión, las formas de su presentación, las distintas normas a tener en la mesa, etc. Ciertamente, las formas varían considerablemente si el medio es una cocina de nobles, reyes u otras autoridades civiles o eclesiásticas (como aquéllas de las que escribieron Ruberto de Nola, Martinus da Como, Diego Granado, Francisco Martínez Montiño, Juan de la Mata, Domingo Hernández de Maceras o Juan de Altamiras) o bien la cocina monacal o conventual, o la más pobre cocina popular.


Fiel heredera de la cocina medieval, pero –en el caso español– manteniendo una identidad mediterránea (especialmente en el uso de cítricos, almendras, verduras, etc.) que ha asumido también la tradición judía y mozárabe, la gastronomía principalmente desde el siglo XVII, deja una época de abigarramiento y complejidad por acumulación –es muy recargada en especias y condimentos– por otra de mayor sencillez sensorial.

Otro elemento de gran relevancia lo supone la incorporación europea de los productos traídos de América (patata, cacao, tomate, pimiento, guindillas, etc.) que pasarán a formar parte de platos populares y nobles de gran raigambre.


Y con todo, las ollas-podridas, flaones, dulces, ginestadas, y otros platos típicos se reflejan tanto en los tratados culinarios, como en las expresiones culturales de una época en rápido cambio (como podemos ver en los textos de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo). Las recetas de cocina, aparecerán, por tanto, no sólo en los tratados propiamente culinarios, sino también entresacados de obras literarias, históricas, de agronomía y de médico-dietéticas, y van encontrando con el progresivo desarrollo de las imprentas un medio de difusión sin parangón hasta entonces. De ahí que a lo largo del XVI y siglos siguientes se publiquen tantos tratados de cocineros conocidos o anónimos.

 

Creative Commons License

Patrimonio bibliográfico de la Universidad de Navarra
La Biblioteca de la Universidad de Navarra tiene una licencia Creative Commons sobre esta obra.