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La cocina experimentará importantes cambios desde el siglo XVI al XVIII. Por un lado, el modelo medieval que es seguido en los recetarios más destacados de este periodo y que tiene en España una peculiaridad gastronómica (en el uso de alimentos y formas culinarias que expresan el saber cultural y gastronómico tanto cristiano como mudéjar o judío), va simplificándose progresivamente, por ejemplo, en el uso del agridulce y la menor utilización de las especias que tanta importancia tenían durante la Edad Media como valor gastronómico y sobre todo económico y social (canela, clavo, jengibre, cardamomo, etc.). Por otro lado, la incorporación de productos y alimentos nuevos a través del progresivo incremento de las fronteras y la incorporación de nuevos productos a las mesas europeas.
El descubrimiento de América, consecuencia de la búsqueda de nuevas rutas con Oriente para la obtención de las valiosas y apreciadas especias que significaban para la mesa medieval una muestra de poder y refinamiento culinario, trajo consigo, en realidad, la incorporación progresiva productos que permitieron una revolución gastronómica: la patata, el cacao, el maíz, el pimiento, el tomate, la guindilla, etc.


Tanto para la consideración más propiamente medieval del alimento como para su concepción moderna, alimentos y bebidas eran concebidos no sólo como aquellos elementos con que se satisfacía la necesidad de comer sino como uno de los elementos básicos con los que el ser humano mantenía una buena salud o sanidad [salus, sanitatis]. Para la medicina antigua (hipocrática y galénica que con los añadidos de la medicina árabe fue profusamente comentada desde la Edad Media hasta el siglo XVI, alimentos y bebidas eran uno de los seis elementos necesarios pero externos (no naturales) que tienen que ver con la salud. Los alimentos se dividían por su origen (vegetal o sacado de la tierra, obtenido de los animales, condimentos y bebidas). Ellos tenían la función de convertirse en parte del cuerpo, por tanto restituyen, fortifican o incluso devuelven la salud tras el desgaste, recuperando el equilibrio perdido del cuerpo humano (o, en una mala elección, podían causar su contrario). Para atajar la enfermedad, se buscaban productos que tuvieran en gran intensidad la cualidad buscada (según la enfermedad y el paciente) los cuales obtenían, por ejemplo, por métodos de destilación, como los descritos por Diego de Santiago. Esto era así tanto en esta comprensión antigua (que se ordenaba conforme a las categorías de los cuatro elementos –tierra, aire, agua, fuego– y las cualidades que aportaban a la realidad –húmedo, frío, cálido y seco–); como en la comprensión más moderna que se va implantando desde el XVII: “el cuerpo humano debe ser considerado como una maravillosa unión de partes que... concurren todas juntas a sostener las funciones y la vida de esta admirable máquina”, como defendía Lemery en su Tratado de los alimentos.


Por ello la adecuada obtención, preparación y elección de los alimentos se hará considerando las particularidades de la persona, su temperamento, ocupación, circunstancias, estado, edad, etc., y las cualidades del alimento desde esa estructura general.
Los escritos de estos siglos nos ponen de manifiesto los recursos (abundantes o escasos) de los que se contaban, así como las cualidades que tenían cada uno de ellos (positivas o negativas), su uso aconsejable, en qué condiciones eran dañinas, y su análisis en el marco conceptual vigente.

 

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