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Ya desde fenicios y griegos eran muchos y muy variados los alimentos que desde Asia Menor se fueron aclimatando en las tierras mediterráneas: trigo, cen¬teno, guisantes, lentejas, manzanas, peras, ciruelas, aceitunas, higos, caña de azúcar, habas, arroz, etc.; así como los comunes productos de huerta: coles, berzas, lechugas, puerros, espinacas, etc.

Esa aportación alimentaria llevó siempre consigo dos compañeros ineludibles: la dieta y la culinaria.
La dieta, como lo atestiguan los centenares de tratados médicos que desde Hipócrates se escribieron sobre el régimen de salud, y a propósito de los alimentos.
La culinaria: superviviente en miles de recetarios palaciegos o conventuales que afloraron luego con la invención de la imprenta. Incluso aquellas obras médicas sobre la dieta se hicieron referentes gastronómicos, como ocurrió con los escritos de la Escuela de Salerno o de Arnaldo de Vilanova.


Con la incorporación moderna a la cocina europea de alimentos y especias que llegaron de América (patata, boniato, pimiento, tomate, judía, calabaza, maíz, cacao, vainilla, piña, etc.), se produce en España una transformación gastronómica, cuyos efectos siguen patentes en la actualidad. Pero no con ello se transformó enseguida la dietética, cuyos moldes hipocráticos siguieron vigentes hasta finales del siglo XVIII.

La presente exposición que ofrece el Fondo Antiguo de la Universidad de Navarra se ciñe a un período histórico de España: desde el Siglo de Oro a la Ilustración. Porque si bien la Ilustración transformó muchos modos de la vida europea, no pudo superar la concepción hipocrática de la dieta, concepción que quizás frenó el desarrollo de la gastronomía, al menos tal como se la entiende hoy en día.


Además durante el s. de Oro e Ilustración el alimento fue tratado como un “bien jurídico protegible”. Desde esta perspectiva se escribieron obras referentes a los alimentos en cuanto a su uso, destinatario, a sus tiempos de donación o de denegación; y por último los privilegios jurídicos que acompañan al hecho cultural del alimento.

Por lo tanto, cuatro son los tipos de libros antiguos que se muestran de ese período: los que tratan de alimentos, los que estudian el régimen de salud, los que enseñan la práctica de la cocina y el alimento como bien jurídico protegible:

1. Alimentos
2. Dieta y salud
3. Culinaria
4. Bien jurídico

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